¿Cuántos tipos de vinos espumosos existen? Cava, Champagne, Prosecco...

Aunque cava y champagne suelen acaparar el protagonismo en grandes celebraciones sociales –y también en los podios deportivos y los mejores restaurantes del mundo– no son estos los únicos vinos espumosos que se elaboran en el mundo. En el amplio y diverso viñedo global se producen muchos otros ejemplos de esta seductora tipología burbujeante.

Algunos son vinos tradicionales, con gran arraigo en sus respectivas regiones, mientras otros resultan de la vocación innovadora del viticultor o la bodega, que experimentan con variedades inéditas en zonas sin antecedentes en este tipo de vinos.

Los métodos de elaboración de los vinos espumosos

Pero para tener una idea aproximada acerca de cuántos tipos de vinos espumosos existen en el mundo –el número exacto es imposible de determinar–, el primer paso es conocer la definición de la tipología y sus distintos métodos de elaboración. Lo primero es sencillo: los vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico. Esta particularidad resulta del añadido de sacarosa o levaduras a un vino "tranquilo" (sin carbónico), que no suele sobrepasar los 11º de volumen alcohólico, lo que da lugar a una segunda fermentación.

Existen tres métodos habituales para la elaboración de vinos espumosos:

Método tradicional (o champenoise)

Es el sistema más complejo y laborioso, que da lugar a los grandes espumosos del mundo. Exige que la segunda fermentación tenga lugar en la botella, que permanece en las cavas durante al menos nueve meses. Durante ese período, las levaduras muertas se van acumulando en la botella y, gracias a un removido frecuente, acaban concentrándose en el cuello del envase. Para eliminarlas, se congela el cuello y la botella se "degüella". Posteriormente, se rellena esta proporción con licor de expedición (acción que se conoce con el término francés "dosage"), cuyo contenido de azúcar determina el tipo o estilo de espumoso. En la actual reglamentación de la D.O. Cava, están estipulados los siguientes: cavas Dulces (+ de 50 gr/l de azúcar), cavas Semisecos (entre 32 y 50 gr/l), cavas Secos (entre 17 y 32 gr/l), Extra Seco (12-17 gr/l), cavas Brut (hasta 12 gr/l), cavas Extra Brut (0-6 gr/l) o cavas Brut Nature (hasta 0-3 gr/l).

Método transfer

En este método, la segunda fermentación también tiene lugar en la botella, pero posteriormente el líquido se trasvasa a otro recipiente. Los espumosos elaborados de esta manera suelen ser menos complejos, porque el vino reduce el tiempo de contacto con las levaduras.

Método granvas

La segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable. Es conveniente para grandes volúmenes y crianzas breves, pero suele ofrecer buenos resultados cuando se realiza con vinos base de calidad contrastada.

Pét-Nat, la novedad más ancestral

A estos métodos considerados académicamente con las tres variantes para la elaboración de espumosos, hay que añadir una más que hoy es tendencia entre los amantes de los vinos naturales: los Pét-Nat: vinos sometidos a una segunda fermentación espontánea en botella tras una primera en el depósito. Sin adición de azúcar, sulfitos, ni crianza sobre lías. Aunque tampoco se trata de un invento nuevo, la tradición de los Pétillant-Naturel es ancestral en Francia y se remonta 500 años atrás, cuando no existía siquiera el champagne.

Cava y champagne, tradición y liderazgo

Conocidos ya los distintos métodos de elaboración, el aficionado a las mejores burbujas sabrá mejor dónde y cómo elegir. No es secreto que Francia cuenta con el tipo de espumoso más célebre del mundo, en Champagne, donde también se concentran las hectáreas de cultivo de vid con la cotización más elevada del viñedo global. Las variedades predominantes en la región son la chardonnay, la pinot noir y la pinot meunier, combinadas en diferentes proporciones dependiendo la zona de producción.

En España, el Cava ha modificado su reglamentación y diversificado su oferta para responder a las exigencias del mercado y hoy alcanza cotas de calidad notables, en diferentes gamas de precios y estilos. Aunque la D.O. abarca subzonas repartidas por distintos puntos de la península Ibérica, la mayor parte de la producción se concentra en la comarca vitícola del Penedès, donde tradicionalmente se han destinado tres variedades autóctonas a la elaboración de este espumoso: xarel·lo, macabeo y parellada. No obstante, en algunos también tienen presencia otras uvas de presencia más minoritaria, como la chardonnay, la pinot noir, la monastrell, la subirat parent o la garnacha.

Al igual que en Champagne y otras regiones del mundo donde los espumosos se elaboran siguiendo el método tradicional –que prioriza el ensamblaje de variedades– en Cava es habitual encontrar cuvées que ofrecen el protagonismo a una sola variedad. Es el caso de los llamados Blanc de Blancs (suelen ser 100% chardonnay, aunque pueden contener otra variedad de uva blanca), como el Codorníu Ars Collecta Blanc de Blancs Reserva, y Blanc de Noirs, que son los cavas elaborados al 100% con uva tinta, en la mayor parte de los casos, la compleja y sutil pinot noir, como el cava Codorníu Ars Collecta Blanc de Noirs Reserva 2017. 

También se producen espumosos de calidad en otras regiones de España, como en Rioja, con resultados notables y un carácter muy distintivo, es el caso de Lumen Brut Reserva.

Tipos de espumosos del mundo y orígenes

En Italia, la oferta es amplia y diversa, dependiendo de las distintas regiones, desde del popular Lambrusco –que continúa la tradición de los vinos Amabili originarios de Módena– hasta el delicado Moscato d’Asti, cuyos precedentes se remontan al siglo XIII, con delicados matices florales y baja graduación alcohólica (en torno a 5º). Sin olvidar el célebre Prosecco, cuya producción se concentra en los viñedos del Friuli y el Véneto.

Si una de las consecuencias del calentamiento global ha sido la oportunidad que han tenido los ingleses de elaborar notables espumosos en sus viñedos de Kent, Sussex y Surrey –a partir de las mismas variedades que en Champagne: chardonnay, pinot noir y pinot meunier–, no hay que olvidar que en el llamado Nuevo Mundo vinícola hay también muchas bodegas que sacan partido a la "trilogía champenoise" para producir vinos burbujeantes de calidad atendible. Argentina, por ejemplo, lo viene haciendo desde los años 50 del siglo XX. Y hoy también sucede en Australia, Estados Unidos, Chile, Sudáfrica…

Por fin, los amantes del exotismo tienen en Canadá el que probablemente sea el espumoso más raro del mundo, elaborado a partir de los singulares, dulzones y contrastados icewines (“vinos de hielo”). ¿Uvas congeladas, burbujas y alta concentración de azúcar en un mismo vino? Pues sí.