Las tres fases de la cata: vista, olfato y gusto
Una vez se hayan seleccionado las muestras de los vinos que se vayan a catar y se cuente con todos los requisitos y accesorios previamente mencionados, llega el momento de abordar la cata propiamente dicha, que se desarrollará –como antes hemos dicho– en tres fases, evaluando cada vino por un sentido: la vista, el olfato y el gusto.
Vista
El aspecto del vino –su color, limpidez, brillo– no solo es importante porque la impresión que genera puede resultar importante en su valoración general, sino también porque ciertas características, como la opacidad, el ribete o la densidad pueden dar pistas sobre su edad, añejamiento y proceso de elaboración. Así, un tinto de intenso color violáceo denota juventud, mientras que una tonalidad teja o cobriza suele ser signo de oxidación, por un largo proceso de maduración en barrica o muchos años de reposo en botella.
Olfato
Es la parte más importante de la cata. En esta fase, las moléculas aromáticas –en estado volátil– desencadenan reacciones químicas que el cerebro traduce como "sensaciones" que asociamos a aromas que ya conocemos. Gracias a estos mecanismos neurofisiológicos, percibimos los múltiples matices que atesora el vino, reconociendo en los mejores su rica complejidad.
Gusto
Cuando por fin nos llevamos el vino a la boca, las papilas gustativas detectan la presencia de los distintos sabores: amargo, ácido, salado y dulce. Manteniendo el líquido en la boca durante algunos instantes –de modo que aumente la temperatura del mismo– se va a favorecer al fenómeno del retrogusto: la recuperación de sensaciones aromáticas en la boca. Con ello la cata llega a su momento más sensual y delicado, donde solo los grandes vinos dan la talla.
Trucos y consejos para el catador neófito
Para el aficionado que se inicia en sus primeras catas, resumimos aquí algunos consejos y trucos sencillos para no perderse y disfrutar mejor de la experiencia.
Confiar en el propio criterio
Hay que tenerse fe. La subjetividad es norma en cualquier cata y cualquiera puede equivocarse. Además, generalmente, las primeras impresiones son las más acertadas.
No dejarse influir
Compartir las opiniones con otros catadores siempre es positivo porque enriquece la experiencia, pero tampoco hay que dejarse llevar por los juicios ajenos. No hay que agobiarse si otro catador percibe un aroma que nosotros no detectamos o tiene un criterio de valoración diferente al nuestro.
El color del vino
Los matices del color de un vino se aprecian mejor colocando una superficie blanca tras la copa. Una hoja de papel o una servilleta son los elementos más socorridos.
No siempre es aconsejable agitar la copa
Determinados aromas del vino se perciben con mayor nitidez si este no se agita. Por tanto, es preferible oler el vino primero "a copa quieta" antes de empezar a darle vueltas; luego, una vez en movimiento, probablemente ofrecerá otros aromas.
Conservar el vino
Considerando que, una vez abierta la botella, el vino evoluciona, es aconsejable conservar un poco de cada uno de los vinos que se están catando en la copa para volver sobre ellos en distintos momentos de la cata. Así, no es raro que la valoración que hagamos de ellos cambie a medida que experimenten este desarrollo.
Descripción del vino
Es preferible recurrir a descriptores –las definiciones de las sensaciones que ofrece el vino– sencillos que a un lenguaje rebuscado y críptico. El lenguaje del sumiller de alta escuela está pasado de moda.
La escupidera está para usarla
A las catas de vino nadie viene a emborracharse.
Con esto ya tienes una buena base para catar e ir aprendiendo por tu cuenta, ver qué te sugiere cada vino y cuál te gusta más, pero sin duda, el mejor vino siempre será el que más te guste a ti en cada ocasión. Bucea por 15Bodegas y atrévete con esos vinos que no has probado hasta la fecha y nos cuentas.
