Vinos biodinámicos, la armonía universal
Por fin, la metodología de los vinos biodinámicos es aún más compleja, porque exige la ausencia de productos sistémicos en el cultivo del viñedo que promulga la viticultura ecológica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a las ideas que elucubró el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925).
Desafiando la mecanización y los métodos productivistas de la revolución industrial –que estaban cambiando la realidad de la agricultura–, Steiner propuso una nueva fórmula de explotación donde el universo animal, el mineral y el vegetal mantienen una relación armónica. Este planteamiento prioriza la influencia de los astros en el desarrollo de los cultivos –el calendario lunar es clave para cualquier intervención en el viñedo, incluso también en los procesos enológicos que se llevan a cabo en la bodega– y rechaza el empleo de maquinaria en el campo, devolviendo el protagonismo a los animales de tiro.
Steiner también defiende la pervivencia de la naturaleza propia de cada suelo: insectos y cubiertas vegetales. Así como recomienda, para mantener las plagas a raya, el uso de infusiones y decocciones de plantas. ¿El mejor abono? Compost de estiércol animal. Las recetas parecen antiguas, salvo alguna que se antoja algo más excéntrica: en primavera el viñedo debe ser tratado con un preparado que parece extraído de un relato de druidas: un cuerno de vaca vaciado de su cartílago y relleno de excremento animal, dinamizado en agua tibia.
En los procesos enológicos de vinificación en bodega, los viticultores biodinámicos deben utilizar dosis mínimas de anhídrido sulfuroso (SO2) –el antibiótico más extendido en la enología, que se emplea para eliminar bacterias contaminantes que pueden afectar al vino–; mientras que el añadido de ácido sórbico y la corrección de acidez están vedados. Las fermentaciones tienen lugar con las levaduras indígenas de la uva y los vinos se embotellan generalmente sin un filtrado previo.
Aunque los principios de la biodinámica a menudo son discutidos por resultar excesivamente rigurosos y excéntricos, son cada día más numerosos los viticultores y bodegas que adoptan sus prácticas, al menos de manera parcial. Los que siguen al pie de la letra esta filosofía pueden acceder a la certificación Demeter, la más valorada en el campo de la biodinámica.
España lidera el ranking mundial de viñedo ecológico, con un 27% de las viñas "verdes" que se cultivan en el planeta.
También cuentan puntualmente con vinos ecológicos bodegas como Raventós de Alella, en Alella (Raventós de Alella Sarriera Ecológico 2019) y Tionio, en la Ribera del Duero (Austum Ecológico 2019). Lo que demuestra que los vinos "verdes" han llegado para quedarse.
¿Te animas a ser más eco brindando con estos vinos?