Enemigos íntimos: algunos alimentos que no casan bien con el vino
En una ciencia como la de las armonías enogastronómicas, donde no valen las leyes por decreto y las verdades absolutas no tienen cabida, es igualmente cierto que algunas materias primas tienen el don de entrar en total contradicción con cierto tipo de vinos. Son las "culpables", los fatales desacuerdos en los que más vale no insistir demasiado.
Las alcachofas, por ejemplo, no combinan casi con ningún vino. Acaso, algún rosado joven con sobrada acidez, si es que la verdura se ha cocido previamente. Si está cruda, no hay compañero posible.
El vinagre es otro de los grandes enemigos del buen beber, a pesar de que le unen al vino tantos lazos familiares. Por extensión, una ensalada generosamente aderezada con vinagre se convierte en un peligroso obstáculo para el disfrute vinícola. De allí que muchos grandes enómanos prefieran aliñarla con unas gotitas de zumo de limón.
También interceden en una fiel expresión del vino en el paladar productos como el pimentón, la cebolla y el ajo. Este último, sobre todo si se toma crudo, es capaz de desintegrar por completo la fragancia de un blanco y ridiculizar los taninos de cualquier tinto, especialmente si es un vino joven. Por lo tanto, la única armonía aceptable para un alioli es un vaso de agua. O una jarra del mismo líquido, preferentemente.
La cebolla es menos peligrosa, porque su exagerada acidez puede dominarse lavándola en agua durante algunos minutos. El apio atenta específicamente contra la degustación de los vinos espumosos, aunque puede convivir con una copa de un blanco aromático. Y los berros potencian la astringencia de ciertos tintos.
También los huevos, según cómo se preparen, pueden perjudicar el desarrollo en la boca de unos cuantos tipos de vino. La yema, por su peculiar textura, destroza a casi todos los vinos blancos. En cambio, las tortillas y los huevos revueltos pueden funcionar muy bien con tintos jóvenes. Algunas recetas, incluso, asocian vino y huevo sin prejuicio: es el caso del sabayón italiano (que mezcla Marsala con yema de huevo y azúcar) o los huevos escalfados al estilo borgoñón.
Algunos especialistas puntillosos pretenden incluir también a los ahumados entre los alimentos perniciosos para el vino, una actitud que algunos no compartimos. Eso sí, para neutralizar debidamente las notas saladas que dominan en este tipo de preparaciones, hay que seleccionar los vinos con precisión: la trucha y el salmón se asocian sin interferencias con los blancos, como el vino Legaris Verdejo 2020; la cecina y la bresaola, aceptan un tinto joven o incluso un carnoso, como el vino Yellow Tail Merlot.
Solo la experiencia y la ausencia de prejuicios puede llevar a encontrar los maridajes más sublimes.