El amplio abanico de tipologías, orígenes y variedades permite encontrar vinos blancos que se asocian perfectamente con carnes, así como tintos que se adecuan al consumo de pescados.
Vinos blancos con carnes: ¿cuáles son los más indicados?
Para deshacerse de prejuicios y abordar armonías menos convencionales, lo primero que hay que tener en cuenta es que no todos los tintos son iguales, ni tampoco los blancos. Y que también hay rosados, espumosos, generosos y otras tipologías que abren el panorama para enriquecer el juego del maridaje.
Entre los blancos, quizás una carne guisada de sabor intenso, como un redondo de ternera, no resulte ideal para asociar a un blanco joven y fragante de una variedad aromática. Pero un blanco de chardonnay sometido a una fermentación y crianza en fudres, como Raimat Turons de la Pleta 2019, acompaña perfectamente platos de carnes blancas con salsas.
En su interesante colección de Vinos Singulares, Bodegas Bilbaínas también cuenta con blancos de variedades autóctonas riojanas que actualmente tienen una presencia muy minoritaria en el viñedo de la D.O.Ca. pero que poco a poco comienzan a recuperarse porque muestran un gran potencial para la crianza y atesoran notable calidad. Es el caso de Viña Pomal Maturana Blanca 2017 y Viña Pomal Garnacha Blanca 2019, ambos con interesante cualidad para afrontar maridajes con platos de carne. No es de sorprender que estos vinos tengan puntuaciones por encima de los 90 puntos en las más prestigiosas guias de vinos nacionales e internacionales como pueden ser la Guía James Suckling, la Guía Tim Atkin o la Guía Proensa.
Si lo que se busca son vinos blancos para acompañar recetas de composición elaborada, que tienen como protagonistas las distintas aves –pavo, pularda, capón, etc.–, la oferta de 15 Bodegas dispone también de interesantes alternativas, con diverso origen. La complejidad de las aves preparadas en salsas de sabores intensos –que se presentan en algún caso con relleno de frutos secos y frutas pasificadas– exige vinos con rica intensidad aromática, que hayan experimentado cierta maduración en la botella y dispongan de buena estructura y persistencia. Cualidades que reúne, sin duda, Titiana de Can Matons Chardonnay, blanco espumoso gran reserva con una precisa selección de Chardonnay (64%) y Pinot Noir (36%) del pueblo de Alella con una producción limitada a menos de 6000 botellas.
Otro blanco notable, que por su complejidad, estructura y volumen se adecua a la degustación de estos platos elaborados con aves de corral, como también a guisos de carnes blancas, es Abadia de Poblet Blanco 2017, que combina las variedades macabeo y parellada cultivadas con métodos ancestrales y técnicas poco intervencionistas, procurando recuperar la esencia original del terruño vinícola de la Conca de Barberà.
Y si de "platos de pluma" se trata, no hay que olvidarse de las viejas garnachas blancas de las comarcas mediterráneas, como Abadía de Poblet Blanco, procedente de la D.O. Conca de Barberá, que alberga la riqueza de viñas plantadas hace más de 60 años en esta zona y ha madurado en botas de roble francés de 500 litros para subrayar su nobleza y untuosidad, sin perder la frescura propia de la fruta. Es un blanco perfecto para contrastar las salsas cremosas que acompañan a los volátiles en muchas recetas elaboradas.
Vinos tintos con pescados azules, mejor más frescos y ligeros
Y así como hay vinos blancos que se adecuan perfectamente a platos de carne, también existen tintos que resultan idóneos para armonizar con platos de pescado. Para preparaciones marineras, lo mejor es buscar dentro de esta tipología los vinos más frescos, ya sea por la añada, carácter, origen o variedad.
Aunque también es cierto que no todos los pescados son iguales: un atún o una sardina soportan mejor los taninos del tinto que una lubina o una merluza. Por tanto, al revisar el catálogo ampelográfico, hay que considerar también la especie de pescado a la hora de escoger el vino tinto que se va a beber.
Dejando de lado las salsas (que complican sobremanera esta ecuación), si lo que se presenta en el plato es un pescado azul –caballa, atún, sardina–, la alterativa más adecuada es un tinto preferentemente joven, con expresión frutal nítida, considerable estructura, buena persistencia y en que no se perciban –o se perciban muy poco– las sensaciones de crianza en madera. Un shiraz de las Antípodas, como Yellow Tail Shiraz 2020, fragante y rotundo, se antoja perfecto para la ocasión. ¡Hasta tiene el nombre adecuado! Pero no hace falta irse al otro lado del mundo, porque también una soleada garnacha del Montsant, de añada reciente, como Vinos del Paseante - El Pispa 2019, con sus apuntes minerales y notas de fruta madura, puede funcionar perfectamente. O incluso un jovial tempranillo de Rioja, como Viña Pomal Graciano, concebido para que preserve toda la pureza de la fruta.
El ensamblaje de distintas variedades, en un tinto joven, también puede resultar efectivo para conseguir un perfil fragante y estructurado que resulte óptimo para maridar como pescados azules. Es el caso de Vol i Dol Tinto 2019 (D.O. Catalunya) combinando cabernet sauvignon, merlot y tempranillo.
Vinos tintos con pescados blancos, elegir el maridaje adecuado
En contra de la idea generalizada de que los pescados blancos solo pueden acompañarse con vinos blancos, también ofreceremos en este post algunas alternativas para quebrantar ese rígido precepto, sugiriendo algunas opciones para disfrutar de diversas especies y recetas elaboradas con estos pescados, en sociedad con distintos tipos de vinos tintos.
Empezando por los de sabor más delicado y suave textura, como la merluza, lubina o dorada, que en sus preparaciones tradicionales –al horno, a la sal, a la bilbaína– mantienen un óptimo índice de grasa y humedad, lo que favorece el equilibrio con un tinto de crianza de estilo clásico, con buen balance entre fruta y sensaciones especiadas de la crianza en roble, como Viña Pomal Crianza 2018, todo un icono en su categoría, caracterizado por las notas aromáticas de frutos negros, matizadas con acentos torrefactos.
El besugo, pez semigraso de sabor más intenso –que en invierno aumenta incluso su contenido en lípidos, por lo que algunos llegan a considerarlo dentro de los pescados azules–, tiene en algunas regiones de España un consumo tradicionalmente muy ligado a las fechas navideñas. Y que por sus cualidades acepta muy bien la compañía de vinos tintos con buena estructura, rotunda expresión frutal y breve paso por barrica, como es el caso de Legaris Roble 2019, que atesora la nítida expresión que ofrece la variedad tinto fino (tempranillo) en los viñedos privilegiados que trabaja la bodega Legaris en la D.O. Ribera del Duero.
También los pescados de roca, como el salmonete –considerado blanco o azul, dependiendo de su porcentaje de grasa–, ricos en notas yodadas y con carnes de fina textura, pueden admitir tintos para armonizar su degustación. Las mencías del Bierzo, como Vinos del Paseante - La Escucha 2018, que combinan el carácter mineral de los suelos de pizarrosos de esta tierra tan singular, con la frescura propia de la influencia atlántica de la zona y la tipicidad que aporta la variedad (notas vivaces de violetas y fruta roja), resultan ideales para este desafío enogastronómico.
Precisamente, los pescados de roca conforman, junto con otros, los guisos marineros que también requieren una reflexión en el capítulo de las armonías entre vinos y alimentos. Aunque sin entrar en los matices que distinguen al marmitako, del suquet, la caldereta, la bouillabaisse y otras especialidades del género, se puede afirmar, como regla general, que la mayoría de ellos admite el maridaje con vinos tintos. Especialmente si el fondo de cocción es de sabor intenso, las variedades mediterráneas ejercen de efectivo contraste. Es el papel que juega en este caso Santbru, que trasluce el poderío de viejas viñas de cariñena plantadas hace más de 70 años en la comarca de Montsant.
Por fin, el amplio recetario que ofrece el bacalao en la culinaria tradicional y contemporánea encuentra mayor complicidad en vinos tintos que en blancos, especialmente si se trata de elaboraciones en caliente (a la llauna, vizcaína, portuguesa, al horno, etc.). Con estas recetas protagonizadas por el tan apreciado pescado en salazón se presenta la oportunidad de descorchar tintos de grandes reservas, cuya complejidad no se contradice con la del plato. Por tanto, que nadie dude a la hora de proponer un vino tan serio como La Vicalanda Gran Reserva 2015, máxima expresión del terroir riojano de Haro, cuando llega a la mesa el sabroso bacalao. ¡Ya es hora de romper con los tópicos del mundo del vino! ¡Salud!
