La vendimia: cómo cosechar la uva para elaborar los mejores vinos

En todas las regiones vinícolas del ancho mundo, la época de la vendimia se vive con bullicio y emoción. Los viticultores doblan sus horas de trabajo en la viña, para obtener el mejor rédito del esfuerzo que han dedicado al cultivo de la vid durante todo el año. A menudo trabajan codo con codo con forasteros que se presentan puntualmente en estas fechas para echar una mano y ganarse el pan. En las bodegas, la actividad es incesante: día y noche, los furgones entran para descargar la uva y salir a por más, mientras los equipos encargados de seleccionar los granos óptimos –generalmente integrados por mujeres, más intransigentes con la calidad de la uva– aguzan el ojo. En las tabernas, los parroquianos se entretienen especulando sobre la generosidad de la añada, comparándola con las precedentes, en un debate que no podrá concluir hasta que la vendimia haya concluido y los vinos comiencen a dar muestra de su verdadera talla.

Fiestas en tiempo de vendimia

En muchos de estos pueblos donde la vendimia se vive con tanta pasión e intensidad, los ayuntamientos, sociedades de vecinos y demás instituciones oficiales –o espontáneos contubernios de colegas, que también– organizan fiestas que celebran la recogida de la uva. Algunas tienen un componente más pagano que religioso, pero todas vienen a demostrar el arraigo cultural del vino, más allá de su importancia como actividad económica.

La celebración de la vendimia no es nueva. Es una tradición que se remonta al origen mismo de esta bebida. Ya en el antiguo Egipto, el momento de la recogida de la uva era un acontecimiento social, religioso y cultural en el que se veneraba la figura de Osiris, dios al que se atribuía la creación del vino y merecía por ello todo tipo de ofrendas. También los griegos y romanos otorgaron a la vendimia una relevancia festiva y religiosa, rindiendo culto a Dionisos y Baco, respectivamente.

Justamente, el término español "vendimia" proviene del latín vindemia, con una etimología bastante clara: arrancar (demere) el fruto de la viña (vinea).

La vendimia, de la viña a la bodega

Y aunque desde tiempos romanos hasta hoy mucha agua ha corrido –o vino, en este caso, más bien– lo cierto es que el proceso de la vendimia, desde que la uva es cosechada hasta que comienza la vinificación, sigue siendo el mismo. Con la salvedad de que actualmente los viticultores cuentan con el apoyo de tecnología que permite agilizar los procesos (tractores, furgones para trasladar más rápido la uva a bodega, mesas de selección mecanizadas, prensas mecánicas o neumáticas, etc.) y obtener mejores rendimientos de la calidad de la uva.

Los procesos básicos de la vendimia son los siguientes:

Vendimia

En el hemisferio Sur, tiene lugar entre los meses de enero y marzo; en el Norte, entre agosto y octubre (salvo excepciones). La vendimia puede ser manual o mecanizada (mediante el uso de cosechadoras, con largas hileras de viñedos con una separación amplia entre sí para permitir el paso de las máquinas), aunque en los grandes vinos los racimos se recogen a mano para desechar en ese momento los que no presenten óptimas condiciones (inmaduros, dañados, etc.). En algunas zonas, se realiza también una vendimia nocturna para preservar las uvas de los efectos del calor y una fermentación anticipada.

Transporte

El traslado de los racimos a la bodega se realiza en el menor tiempo posible, en cajas de 15 kilos, evitando que puedan sufrir algún daño. Si hay mucha distancia entre el viñedo y la bodega, se suele utilizar un transporte refrigerado.

Recepción

Una vez en la bodega, las uvas se someten a una nueva selección y se depositan en la “tolva de recepción”, una especie de embudo donde se analiza el fruto para verificar su estado sanitario, azúcares y pH.

Estrujado

La máquina estrujadora presiona el grano, pero sin romper las pepitas ni destrozar los raspones para que no contaminen el mosto. La pasta se traslada a las prensas evitando el contacto con el oxígeno, para impedir el inicio de la fermentación.

La fecha de inicio de vendimia: un factor clave

En cualquier caso, la vendimia no se inicia hasta que las uvas no alcanzan su óptimo grado de madurez. Es este un factor clave que determinará los rasgos y la calidad del vino a elaborar. De allí que sea el enólogo de la bodega, su responsable técnico, quien decida el momento oportuno para iniciar la recogida de la uva, tras realizar un seguimiento exhaustivo de la evolución de los granos, que incluye catas, análisis técnicos y pruebas de laboratorio, a fin de comprobar el grado de maduración. El objetivo es vendimiar una uva sana, que presente una óptima concentración de azúcares, taninos, ácidos y demás componentes naturales que van a definir las características del vino (cuando este culmine su proceso de vinificación y crianza). 

La elección del día más conveniente para iniciar la vendimia guarda relación con el tipo de vino que se va a producir: no es lo mismo elaborar un cava, que exige elevados índices de acidez, que un tinto. También va relacionado, por supuesto, con los condicionantes propios de cada variedad de uva, de cada región vinícola, y focalizando más: de cada microclima y cada parcela de viñedo, considerando si situación (latitud, altitud, exposición). Por supuesto, las circunstancias climatológicas de la añada son un factor fundamental que puede modificar los planes de la vendimia de manera crucial. Y, por último, hay también un punto de riesgo personal en la carta que juegan los enólogos a la hora de decidir el momento exacto de la vendimia, porque, así como los hay que prefieren recoger la uva cuando aún preserva cierta frescura frutal, hay otros que apuestan por una madurez más rotunda. Al fin y al cabo, es cuestión de estilos.