La figura del sumiller: ¿qué es y qué hace un sommelier?

Tal vez no lo hayas vivido en directo, pero seguro que en más de una vez en películas has visto cómo un camarero especializado se acerca a los comensales en un lujoso restaurante a ofrecerles una botella de vino. No se trata de un camarero cualquiera. Se le conoce como sumiller o sommelier en francés, y aquí vamos a explicarte todo lo que hacen estos profesionales, porque es mucho más que abrir una botella de vino y descorcharla adecuadamente.

¿Qué es un sumiller?

A grandes rasgos, un sommelier es un experto en vinos, pero también en cavas, licores, aperitivos y cualquier bebida espirituosa que ofrezca un local. Es el encargado de crear la relación ideal entre el consumidor, los vinos y los platos propuestos en la carta. 
 
Conoce las botellas del establecimiento a la perfección para aconsejar a los clientes cuál es la mejor según la ocasión y el plato elegido. Desempeña un papel muy importante en la sala, porque no solo ejerce sus funciones, sino que su figura otorga prestigio al local.

¿Qué hace un sommelier de vinos?

Además de ser el especialista de la vinoteca y tener conocimientos de varios campos, como son la gastronomía, la agricultura, la enología e incluso la química, son varias las funciones del sumiller o sommelier: 

—Es el encargado de conocer y diseñar la carta de vinos del local. Para ello, debe propiciar una relación simbiótica con la cocina, ya que es necesario que conozca los platos del menú para poder estudiar y aconsejar los mejores maridajes perfectos, e igualmente la cocina debe conocer los vinos de la bodega para presentar platos y preparaciones acordes.

—Es importante también que domine las particularidades de su zona geográfica y los productos locales y, por supuesto, de las distintas denominaciones de origen. En la carta siempre debe haber algún vino de la zona y, por supuesto, en la cocina se utilizarán productos locales, por lo que conocerlos le facilitará la tarea de crear esos maridajes. 

—Es el encargado de la bodega. Su función es gestionar el stock. Para ello, debe, como se dice en el mundillo, mover el vino. En otras palabras, debe asegurarse de que haya existencias suficientes para cumplir con los clientes y, al mismo tiempo, conseguir que el vino, un producto natural al que el tiempo también envejece, se consuma antes de que sufra cambios en sus características. Igualmente, conoce cómo conservar vino correctamente, por ello debe cerciorarse de que las botellas se almacenan en condiciones adecuadas respecto al grado de humedad, iluminación y temperatura. 

—Debe acompañar al cliente en esta experiencia. No se trata solo de aconsejar. Debe saber escuchar y entender al comensal. Sus preferencias y gustos, su ánimo y su actitud, ¿está dispuesto a experiencias nuevas o quiere lo mismo de siempre? ¿Prefiere un vino blanco o quizás un vino rosado? Debe ser un experto en el origen del vino en cuestión, en los tipos de uva, en la bodega e incluso en las anécdotas para compartir esos conocimientos y lograr que ese vino brille como merece. 

—Otra de sus funciones, tal vez algo secundaria y que se suele obviar, es que el sumiller y sommelier también se desenvuelve como formador. En el local es el encargado de formar al resto del personal sobre qué vinos recomendar, cómo descorchar una botella, cómo tratarlos, o en qué copa servir cada uno. Fuera de los grandes restaurantes puede dedicarse a ofrecer catas. 

Origen del sumiller

Últimamente, con el movimiento de los winelovers pegando fuerte y con todo lo que rodea a este mundillo al alza, parece que la figura del sumiller es algo novedoso de obligatorio cumplimiento en los grandes restaurantes, pero nada más lejos de la realidad. Esta figura, aunque en los últimos años esté viendo cómo se amplifica su visibilidad y su buena consideración, no es, en absoluto, algo nuevo. 
 
Allá por el siglo V a. C. cuando la cultura mesopotámica estaba en auge, ya se tiene constancia de figuras especializadas en servir vino. La figura evolucionó con los siglos, y también encontramos modelos similares en la cultura egipcia y en la Grecia antigua. El primer registro del concepto de sumiller, como tal, se remonta al siglo XVII, época en la que era el encargado de esta bebida, así como el guardián de las llaves de la bodega.

El catavinos 

Algo que diferencia al sommelier del resto de profesionales de la sala es un colgante, que puede parecer un medallón, pero, en realidad, se trata de un pequeño recipiente, eso es lo que se conoce como el catavinos. 
 
El tastevin, según su denominación en francés, se utilizaba en la antigüedad, y como bien indica su nombre en castellano, está concebido para catar el vino. Solían ser de algún metal que pudiese reflejar la poca luz de la vela en la oscuridad de la bodega para apreciar los matices de color y claridad durante la cata. 
 
En la actualidad, las copas de vino de cristal resultan más apropiadas, puesto que favorecen la tarea de distinguir todos los matices. Así, el catavinos ha dejado de ser práctico y se sigue utilizando solo como símbolo distintivo de los sumilleres. 

Pero ¿un sumiller no es lo mismo que un enólogo?

La respuesta es sencilla. No. No son lo mismo, aunque ambos profesionales tienen la pasión por el vino como factor común, sus funciones son muy diferentes. Entonces, ¿qué diferencia hay entre un enólogo y un sommelier? El enólogo estudia el vino en origen, desde la tierra hasta la cuba. Participa con sus conocimientos y sus sentidos en la elaboración del vino rosado, tinto, o cualquier otros tipos de vinos. Trabaja con la bodega en la producción. El sumiller, por su parte, toma en consideración el punto de vista del consumidor final. Digamos que recoge el testigo que el enólogo deja en la bodega para, desde allí, llevar a la mesa el vino idóneo para cada ocasión. 
 
En definitiva, un sumiller y sommelier, llámalo cómo prefieras, te ayudará a completar la comida o cata para que te deleites con el vino en todo su esplendor. Te aconsejará para que el maridaje con ese plato tan exquisito derive en una fiesta para el paladar. Sin embargo, si todo esto es demasiado para ti, también puedes recurrir al equipo de 15 Bodegas y a nuestra tienda online de vinos y cavas, y decantarte por alguno de nuestros vinos, bien seas un experto o no, cualquier opción que escojas será un acierto seguro.