25 de octubre de 2021
Cualquier aficionado al vino un poco atento a las novedades y los movimientos del mercado habrá comprobado que España vive actualmente una "fiebre rosa": los vinos rosados ganan día a día más adeptos y los hay para todos los gustos, desde los más frescos y sencillos hasta serios y complejos, fermentados en barrica y concebidos para la guarda, elaborados con variedades foráneas –merlot, syrah, cabernet sauvignon, pinot noir– o que ofrecen el protagonismo a las uvas autóctonas de cada región. Y así como hay rosados de garnacha, trepat, tempranillo, mencía, prieto picudo, pansa rosada y otras uvas locales, también los hay de diferente estilo, que resultan de distintos métodos de elaboración. De allí que algunos sean de tono casi tan intenso como el de un vino tinto ligero mientras otros, siguiendo la moda provenzal, resulten pálidos hasta el extremo.
La precisa metodología para elaborar vinos rosados ocasionó, incluso, una sonada polémica en el verano de 2009, cuando una iniciativa de la Unión Europea pretendió autorizar la mezcla de vinos blancos y tintos para obtener rosados. El escándalo llegó a la portada de los periódicos y la idea fue defenestrada, pero sirvió para que los viticultores europeos reaccionaran en defensa del “rosado tradicional” e informaran a los consumidores sobre las técnicas que se emplean para elaborarlos.
En el Manifiesto por la defensa del vino rosado europeo que en aquellos días divulgó la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vinícolas se puntualizaba que "El rosado es un vino de calidad que responde a una vinificación particular, consistente en la fermentación de mostos procedentes de uvas, generalmente tintas en su mayoría, que son previamente maceradas, para caracterizar el color y sabor del vino con el tiempo de permanencia del mosto y el hollejo lo justo y necesario".
El manifiesto, sin embargo, omitía que son tres los métodos habituales para llevar a cabo esa maceración:
Las uvas tintas se someten a una presión mecánica hasta que el mosto adquiere el color deseado.
Se consigue separando el hollejo del mosto y escurriéndolo, de modo que el líquido precipite y se retengan los residuos sólidos.
Los hollejos permanecen en contacto con el mosto hasta que se obtiene el color apropiado.
Exceptuando este proceso de maceración, el resto del proceso de la elaboración de los vinos rosados es semejante al de los vinos blancos, con la diferencia de que en el caso de los rosados se emplean uvas tintas.
Este proceso incluye los siguientes pasos, una vez que la uva ha sido vendimiada, transportada, descargada y estrujada:
Dependiendo de la presión que se ejerza sobre las uvas, los mostos serán de mayor o peor calidad. El mejor es el mosto yema (o flor), que se obtiene por la presión natural de unos racimos sobre otros.
Se realiza por reposo y decantación para separar el mosto de las partes herbáceas.
En esta fase los azúcares del mosto se transforman en alcohol, con la intervención de las levaduras (que pueden ser "autóctonas" o añadidas).
Es el proceso por el que se trasvasa el vino de un recipiente a otro, para retirar los restos sólidos.
Se lleva a cabo para que el líquido no tenga un aspecto turbio. En los vinos rosados se suele emplear para ello la albúmina de leche (caseína).
Otra alternativa para eliminar las impurezas y contribuir a que el vino presente un aspecto más cristalino; en este caso, se suele utilizar una membrana que filtre las pequeñas partículas.
En algunos casos, el proceso se completa con estos dos pasos:
Para favorecer la complejidad, la fermentación tiene lugar en recipientes de madera, que aportan una microoxigenación adicional, mientras que la presencia de lías (levaduras muertas, restos vegetales, ácidos no solubles y otros sedimentos) enriquece la expresión aromática del vino.
No es muy habitual en esta tipología, pero hay excepciones en las que el vino se conserva en barricas –generalmente de formato bordelés: 225 litros– durante un período que suele extenderse entre tres meses y un año. El contacto entre el vino y la barrica produce efectos variados: fusión de taninos, matices especiados y notas tostadas… y en teoría debería favorecer la longevidad del vino.
Si se trata de un vino con fermentación y/o crianza en barricas, el reposo durante unos meses en botella antes de salir al mercado suele ser habitual. En caso contrario, si es un vino rosado joven de nueva añada, suele salir de bodega sin más demora.
15 Bodegas dispone de una amplia gama de vinos rosados, de perfil diverso, con alternativas que permiten apreciar los diferentes matices que ofrece esta tipología, dependiendo de la procedencia, variedad y método de elaboración. ¿Te animas a probar alguno? Entenderás por qué los rosados tienen cada vez más adeptos.
