Los mejores maridajes de vino y queso (para que no "te la den con queso")

Quesos y vinos. En el universo gourmet, ambos productos comparten el altar de la excelencia más absoluta e irrebatible, con la riqueza que aporta una variedad casi ilimitada de alternativas para el placer, acorde a los distintos orígenes, tipología, selección de materias primas, métodos de conservación y peculiaridades de cada elaborador.

La asociación entre estos dos nobles y ancestrales alimentos –que el vino también lo es– ha sido siempre habitual. Tanto en la sobremesa, como gustan promover los franceses, como en otras circunstancias cotidianas: vinos y quesos cruzan sus sabores, texturas y aromas también a la hora del aperitivo, postres o tapas e incluso en una larga relación de recetas, tradicionales o vanguardistas. Pero lo cierto es que la larga convivencia entre quesos y vinos no garantiza precisamente una feliz armonía.

No todos los quesos con cualquier vino

En España, tenemos el ejemplo de estos emparejamientos forzados condenados al fracaso. Porque en este país existe la tendencia a asociar sin miramientos los vinos tintos a cualquier tipo de queso. Craso error. Porque, como bien saben los franceses –duchos en el asunto– la generosa acidez que atesoran casi todos los quesos de pasta blanda –que es aún mayor cuando elaborados con leche de cabra– es capaz de desarbolar por completo el desarrollo sápido de cualquier vino tinto.

No por otra cosa, la antigua frase que advierte “que no te la den con queso” apunta a esa incompetencia entre los vinos y ciertos quesos y fue acuñada para desmantelar una treta aún más vieja, la de los comerciantes que daban a probar el vino con un trozo de queso para despistar a los sentidos del cliente imprudente.

Quesos y vinos con buena química

Para no hacer del placer organoléptico un sinsentido, lo cierto es que cada vino, según su origen, tipología y método con el que ha sido elaborado y criado, debería asociarse preferiblemente a un queso que no contradiga su estructura aromática y sápida, así como su textura. Para que el encuentro funcione, debe haber buena química, como en las parejas bien avenidas.

Partiendo de la base de que no existe un vino que sea adecuado para acompañar todos los quesos, lo que es sí posible en cambio es agrupar los quesos por familias, para elegir de esta manera los vinos que mejor se asocian a ese grupo en concreto.

Tener unas nociones básicas de la elaboración del queso también es conveniente para comprender cómo se agrupan los quesos por familias y conocer mejor este producto, lo que al fin y al cabo facilitará siempre la elección del vino para acompañar cada variedad.

Saber de quesos

En ese sentido, un principio fundamental es diferenciar entre los quesos de leche cruda y pasteurizada.

Quesos de leche cruda

Suelen ser de pequeña producción, quesos artesanos, que exigen un gran esfuerzo para obtener un producto homogéneo, porque dependen de lo que el animal haya comido, de los pastos, de la climatología y muchos otros factores.

Quesos de leche pasteurizada

La pasteurización de la leche es un proceso de esterilización al que recurre la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos. Aunque esto fue siempre motivo de desprestigio para los gourmets, actualmente, sin embargo, la técnica de los quesos pasteurizados ha mejorado con los fermentos independientes y algunos ya compiten en sabor con los de leche cruda.

Por otro lado, los quesos pueden ser frescos, maduros o sólidos, cualquiera que sea la leche con la que se elabora. Salvo raras excepciones, esta materia prima la aportan vacas, cabras, ovejas y búfalas (también hay quesos de mezcla). Los otros tres componentes en la producción de este alimento son los fermentos, el cuajo y la sal.

Quesos y vinos: guía de maridajes

Sin entrar en detalles de elaboración, por los que un queso es blando y otro maduro u azul, ofrecemos aquí una guía práctica que contribuye a hacer más sencilla la elección del vino más adecuado para cada familia quesera (¡con enlaces directos a las mejores armonías para cada queso en 15Bodegas!).

Quesos azules

—Tintos dulces Oporto o semidulces de monastrell, garnacha y cabernet sauvignon, como el Bach Viña Extrísima Tinto 2020.

—Generosos dulces (Pedro Ximénez, olorosos dulces, Tokaj…)

—Blancos y espumosos de variedades aromáticas (moscato, pinot gris), como el Bach Frizzante Moscato 2019.

—Cavas semidulces, como el Codorníu Cuvée Original Semiseco Ecológico.

—Tintos de gran carácter, de tempranillo de la Ribera del Duero, como el Páramos de Legaris 2017, o de la Rioja, como La Vicalanda Gran Reserva 2015; o bien una garnacha del Priorat, como el Scala Dei Prior 2017.

Quesos blandos

—Fino y manzanilla.

—Blancos jóvenes, de sauvignon blanc, como el Austum Sauvignon Blanc 2019, o de verdejo, como el Legaris Verdejo 2020.

—Cava o champagne blanc de blancs, como el Ars Collecta Blanc de Blancs Gran Reserva.