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Los mejores maridajes de vino y queso (para que no "te la den con queso")

Quesos y vinos. En el universo gourmet, ambos productos comparten el altar de la excelencia más absoluta e irrebatible, con la riqueza que aporta una variedad casi ilimitada de alternativas para el placer, acorde a los distintos orígenes, tipología, selección de materias primas, métodos de conservación y peculiaridades de cada elaborador.

 

La asociación entre estos dos nobles y ancestrales alimentos –que el vino también lo es– ha sido siempre habitual. Tanto en la sobremesa, como gustan promover los franceses, como en otras circunstancias cotidianas: vinos y quesos cruzan sus sabores, texturas y aromas también a la hora del aperitivo, postres o tapas e incluso en una larga relación de recetas, tradicionales o vanguardistas. Pero lo cierto es que la larga convivencia entre quesos y vinos no garantiza precisamente una feliz armonía.

 

La combinación de vino y queso permite tantas posibilidades de disfrute como de fracaso en el maridaje.

No todos los quesos con cualquier vino

En España, tenemos el ejemplo de estos emparejamientos forzados condenados al fracaso. Porque en este país existe la tendencia a asociar sin miramientos los vinos tintos a cualquier tipo de queso. Craso error. Porque, como bien saben los franceses –duchos en el asunto– la generosa acidez que atesoran casi todos los quesos de pasta blanda –que es aún mayor cuando elaborados con leche de cabra– es capaz de desarbolar por completo el desarrollo sápido de cualquier vino tinto.

 

No por otra cosa, la antigua frase que advierte “que no te la den con queso” apunta a esa incompetencia entre los vinos y ciertos quesos y fue acuñada para desmantelar una treta aún más vieja, la de los comerciantes que daban a probar el vino con un trozo de queso para despistar a los sentidos del cliente imprudente.

 

Para facilitar la "buena química" entre estos dos productos, presentamos una tabla de familias de quesos con los vinos más adecuados para cada grupo.

Quesos y vinos con buena química

Para no hacer del placer organoléptico un sinsentido, lo cierto es que cada vino, según su origen, tipología y método con el que ha sido elaborado y criado, debería asociarse preferiblemente a un queso que no contradiga su estructura aromática y sápida, así como su textura. Para que el encuentro funcione, debe haber buena química, como en las parejas bien avenidas.

 

Partiendo de la base de que no existe un vino que sea adecuado para acompañar todos los quesos, lo que es sí posible en cambio es agrupar los quesos por familias, para elegir de esta manera los vinos que mejor se asocian a ese grupo en concreto.

 

Tener unas nociones básicas de la elaboración del queso también es conveniente para comprender cómo se agrupan los quesos por familias y conocer mejor este producto, lo que al fin y al cabo facilitará siempre la elección del vino para acompañar cada variedad.

 

Saber de quesos

En ese sentido, un principio fundamental es diferenciar entre los quesos de leche cruda y pasteurizada.

 

Quesos de leche cruda

Suelen ser de pequeña producción, quesos artesanos, que exigen un gran esfuerzo para obtener un producto homogéneo, porque dependen de lo que el animal haya comido, de los pastos, de la climatología y muchos otros factores.

 

Quesos de leche pasteurizada

La pasteurización de la leche es un proceso de esterilización al que recurre la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos. Aunque esto fue siempre motivo de desprestigio para los gourmets, actualmente, sin embargo, la técnica de los quesos pasteurizados ha mejorado con los fermentos independientes y algunos ya compiten en sabor con los de leche cruda.

 

Por otro lado, los quesos pueden ser frescos, maduros o sólidos, cualquiera que sea la leche con la que se elabora. Salvo raras excepciones, esta materia prima la aportan vacas, cabras, ovejas y búfalas (también hay quesos de mezcla). Los otros tres componentes en la producción de este alimento son los fermentos, el cuajo y la sal.

 

Quesos y vinos: guía de maridajes

Sin entrar en detalles de elaboración, por los que un queso es blando y otro maduro u azul, ofrecemos aquí una guía práctica que contribuye a hacer más sencilla la elección del vino más adecuado para cada familia quesera (¡con enlaces directos a las mejores armonías para cada queso en 15Bodegas!).

 

Quesos azules

Tintos dulces Oporto o semidulces de monastrell, garnacha y cabernet sauvignon, como el Bach Viña Extrísima Tinto 2020.

 

Generosos dulces (Pedro Ximénez, olorosos dulces, Tokaj…), como el Oremus Aszú 5PTT 2013 de Hungría.

 

Blancos y espumosos de variedades aromáticas (moscato, pinot gris), como el Bach Frizzante Moscato 2019.

 

Cavas semidulces, como el Codorníu Original Semiseco Ecológico.

 

Tintos de gran carácter, de tempranillo de la Ribera del Duero, como el Páramos de Legaris 2017, o de la Rioja, como La Vicalanda Gran Reserva 2015; o bien una garnacha del Priorat, como el Scala Dei Prior 2017.

 

Quesos blandos

Fino y manzanilla.

 

Blancos jóvenes, de sauvignon blanc, como el Austum Sauvignon Blanc 2019, o de verdejo, como el Legaris Verdejo 2020.

 

Cava o champagne blanc de blancs, como el Ars Collecta Blanc de Blancs Gran Reserva 2017.

 

Quesos de cabra sin curar

Vinos blancos de sauvignon blanc, como el Legaris Sauvignon Blanc, de semillon, de xarel·lo, de chardonnay (Yellow Tail Chardonnay 2020) y de garnacha blanca, como el Santbru Blanc 2018.

 

Quesos de cabra curados

Blancos aromáticos de riesling, gewürztraminer y albariño, como el Leiras Albariño 2020.

 

Tintos de crianza de syrah, como el Intramurs de Poblet Tinto 2018, y garnacha, como el Scala Dei St. Antoni 2016.

 

Quesos de oveja sin curar

Blancos de crianza, de garnacha blanca (Scala Dei Massipa 2019), chenin, viura, tempranillo blanco (Viña Pomal Tempranillo Blanco Reserva 2015) y maturana blanca (Viña Pomal Maturana Blanca 2017).

 

Tintos jóvenes de tempranillo (Ederra Roble 2019), garnacha (Vinos del Paseante - El Pispa 2019), cabernet sauvignon (Veranza Tinto 2019), tempranillo y shiraz (Yellow Tail Shiraz 2020).

 

Quesos de oveja curados

Tintos de crianza de tempranillo, como el Viña Pomal Crianza 2017, garnacha (Scala Dei Cartoixa 2016) y cabernet sauvignon (Raimat Turons de Vallcorba 2018).

 

Jerez secos muy viejos (olorosos, amontillados, palo cortado).

 

Quesos de vaca sin curar

Rosados de garnacha (Viña Pomal Rosado 2020) y pinot noir.

 

Blancos de crianza de chardonnay (Raimat El Niu de la Cigonya 2019), viura, garnacha blanca, sauvignon blanc, tempranillo blanco o maturana blanca.

 

Cava y champagne blanc de noirs (Ars Collecta Blanc de Noirs Gran Reserva 2015).

 

Quesos de vaca curados

Tintos de crianza y reserva de tempranillo, tinto fino (Legaris Reserva 2016), cariñena y graciano.

 

Blancos aromáticos y complejos con crianza, de albariño, chardonnay y otras variedades (Raventós de Alella Galàctica 2015).

 

Fondue

Blancos semidulces de chardonnay, macabeo (Bach Extrísimo Semidulce Blanco 2019), petit manseng, riesling y gewürztraminer.

 

Tintos de expresión delicada, de pinot noir o trepat (Abadia de Poblet Tinto 2016).

 

Rosados con cuerpo, de garnacha (Brunus Rosé 2018), cabernet sauvignon o pinot noir (Vol d’Ànima de Raimat Rosé Ecológico 2020).

 

 

Pues lo dicho, ¡que no te la den con queso!  ;)

 

 

 

Que te los den con queso