Dentro del intrincado proceso de la elaboración del vino, existe una fase que, a menudo, pasamos por alto: la maceración del vino. ¿Sabes en qué consiste, para qué sirve o cómo se hace? Como sabrás, desde 15 Bodegas estamos comprometidos con enseñarte todos los secretos que envuelven a esta fascinante bebida. Por eso te invitamos a acompañarnos a lo largo de las siguientes líneas para que puedas resolver todas estas dudas y muchas otras relacionadas con la maceración.
¿En qué consiste la maceración del vino?
La maceración es ese periodo en el que el mosto resultante del estrujado de la uva permanece en contacto con la piel, la pulpa y las semillas de la fruta. Durante este tiempo, se extraen compuestos esenciales que están presentes en las partes sólidas y que se van transfiriendo al líquido. Son los siguientes:
- Antocianos: son pigmentos naturales responsables del color del vino, especialmente en los tintos. Su concentración y estabilidad dependen de factores como la variedad de la uva y las condiciones de fermentación. Cuantos más antocianos se extraigan, más intenso será el color del vino.
- Taninos: son compuestos orgánicos que aportan estructura, cuerpo y sensación de astringencia al vino. Los taninos desempeñan un papel clave en la evolución del vino, ya que contribuyen a su longevidad y a la complejidad de su sabor.
- Polisacáridos: son azúcares complejos que se liberan durante la maceración y se unen a los taninos. Aunque no aportan dulzor, influyen en la textura del vino, proporcionando suavidad y volumen en boca. Además, ayudan a equilibrar la astringencia de los taninos y a mejorar la estabilidad del color.
Como puedes apreciar, el proceso de la maceración es muy importante, porque estos elementos son los que influyen en el color, la estructura y el perfil sensorial del vino que obtendremos después.
Dependiendo del tipo de vino, esta fase puede tener una duración más o menos prolongada. Así pues, la maceración del vino tinto requiere de un periodo largo de tiempo, porque interesa que consiga intensidad de color y de cuerpo, algo que solo es posible a través de este proceso. Además, cuánto esté el mosto junto con el bagazo también va a determinar si estamos ante un vino tinto joven o un vino crianza. La maceración del vino blanco, por su parte, presenta una duración mucho menor y, en algunas bodegas, incluso se omite este paso.
Tipos de fermentación según cuándo se realiza
La maceración tiene lugar en las primeras fases de la elaboración del vino, justo después del estrujado de la uva y antes, durante o después de la fermentación del vino. El momento en el que se lleve a cabo influirá en el carácter y las propiedades del producto final. Por consiguiente, el enólogo deberá tenerlo en cuenta para escoger la opción más adecuada según el vino que desee elaborar. A continuación, te explicamos en detalle en qué consiste cada uno de estos tipos.
Maceración prefermentativa
Como nos indica su nombre, tiene lugar antes de que comience la fermentación alcohólica. Con ella, se consigue extraer más pigmentos y aromas. El resultado son vinos más frutales, complejos, con un color intenso y con una gran capacidad de envejecimiento.
A este tipo también se le conoce como maceración en frío, ya que debe realizarse a temperaturas de entre 10 y 15 grados, en caso contrario, podría producirse una fermentación indeseada. En líneas generales, la maceración prefermentativa tiene una duración mínima de 12 horas y máxima de 48, en lo referente a los tintos, y 24 para los blancos.
Maceración fermentativa
Es aquella en la que la maceración continúa al mismo tiempo que el mosto fermenta. Su duración puede alargarse desde los 3 a los 10 días y, en dicho periodo, el líquido se va nutriendo de todos los compuestos de bagazo al máximo.
Dentro de este apartado, vale la pena aclarar que existe diferencia entre maceración y fermentación de vino. No son lo mismo, aunque estén estrechamente relacionadas. Mientras que la primera busca obtener los compuestos esenciales que se encuentran en las partes sólidas de la uva, la segunda es un proceso químico donde entran en juego las levaduras para transformar los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Así pues, para simplificar, la maceración afecta a las cualidades organolépticas del vino, mientras que la fermentación es la responsable de la transformación del mosto en una bebida alcohólica.
Maceración postfermentativa
Es aquella en la que la maceración continúa al mismo tiempo que el mosto fermenta. Su duración puede alargarse desde los 3 a los 10 días y, en dicho periodo, el líquido se va nutriendo de todos los compuestos de bagazo al máximo.
Dentro de este apartado, vale la pena aclarar que existe diferencia entre maceración y fermentación de vino. No son lo mismo, aunque estén estrechamente relacionadas. Mientras que la primera busca obtener los compuestos esenciales que se encuentran en las partes sólidas de la uva, la segunda es un proceso químico donde entran en juego las levaduras para transformar los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Así pues, para simplificar, la maceración afecta a las cualidades organolépticas del vino, mientras que la fermentación es la responsable de la transformación del mosto en una bebida alcohólica.
