Las levaduras del vino y del cava, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. En este recorrido detallado, exploraremos qué son exactamente estos microorganismos y cómo influyen en la elaboración y el origen del vino. Además, como expertos en el sector, responderemos a preguntas clave sobre su presencia en las uvas y su selección enológica.
¿Qué son las levaduras de la uva?
Antes de nada, debemos explicar qué es la levadura, pues es esencial para la transformación de la uva en vino. De hecho, su capacidad para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino.
Así, ya sea mediante la acción natural presente en las diferentes variedades de uvas o con la selección enológica, las levaduras del vino son maestras silenciosas que aportan complejidad y carácter a la bebida final. Comprender su papel nos permite a los profesionales influir en las características únicas de cada vino que llega a la copa.
Concretamente, las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas mágicas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. De esta manera, su presencia en las uvas inicia el proceso que transforma la simple fruta en la bebida compleja y apreciada que es el vino.
¿Dónde están las levaduras de la uva?
Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas. Esta ubicación estratégica les permite entrar en contacto directo con el mosto cuando las uvas se prensan durante la vinificación. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando pacientemente el momento de desencadenar la fermentación. Este proceso natural, impulsado por la presencia de levaduras en el mosto del vino, es el primer acto en el teatro de la vinificación.
¿Cuáles son las levaduras del vino?
En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino. Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica. Estas levaduras convierten los azúcares en alcohol, transformando el mosto en un líquido fermentado con potencial vinícola.
Además de Saccharomyces cerevisiae, existen otras cepas de levaduras que pueden contribuir a la complejidad del vino. Algunas cepas autóctonas, presentes de forma natural en ciertas regiones vinícolas, también desempeñan un papel destacado e influyen en el carácter distintivo de los vinos locales. Como son endémicas de algunas zonas productoras, juegan un papel crucial en la expresión única de los vinos locales.
Este crisol de levaduras para el vino crea una paleta diversa de sabores y aromas y las convierte en aliadas indispensables en la creación de vinos únicos. Es por esto por lo que la interacción entre estas levaduras y el entorno específico de cada región, y de cada denominación de origen, contribuye a la diversidad y complejidad de los perfiles de sabor y aroma que caracterizan a los vinos de todo el mundo.
Así, por ejemplo, la levadura Torulaspora delbrueckii se encuentra presente en las uvas de la comarca productora de la D.O. Rioja. De esta manera, como es autóctona, puede afectar a la fermentación y contribuir a la complejidad aromática de los vinos tintos y vinos blancos de la zona. El resultado es un vino que presenta una singularidad y un carácter distintivo digno de valorar. Buenos ejemplos son: Viña Zaco de Bodegas Bilbaínas un vino de autor con un complejo perfil aromático realzado por la acción de sus levaduras o Lumen Brut Reserva un vino espumoso intenso y fresco.
