El vino es mucho más que una simple bebida, se trata del resultado de un concienzudo proceso donde la naturaleza, la ciencia, la tecnología, la tradición y la destreza humana se combinan. Si eres un habitual de nuestro blog, ya sabrás que uno de nuestros temas favoritos en 15 Bodegas es enseñarte los entresijos relativos a su elaboración. En esta ocasión, queremos adentrarnos en dos procesos que garantizan la calidad y estabilidad de cada botella: la filtración y la clarificación del vino. ¿Nos acompañas?
¿Qué es la clarificación del vino?
Este término hace referencia a una técnica empleada en el ámbito de la enología para eliminar las partículas en suspensión que pueden afectar la apariencia, textura y estabilidad de la bebida.
Cabe destacar que estas partículas son naturales y que son fruto del proceso de elaboración. Ten en cuenta que, durante la fermentación, el vino desarrolla ciertas impurezas como levaduras y bacterias. Estas compañeras indeseadas son las que enturbian y opacan el vino. Para evitarlo, los enólogos recurren a lo que es la clarificación del vino. De este modo, se consigue una bebida mucho más limpia, brillante y equilibrada.
Aunque pienses que se trata de una práctica reciente, lo cierto es que ya era algo habitual en la Antigua Roma y ha perdurado hasta nuestros días. Eso sí, debes saber que se trata de un paso opcional a la hora de elaborar el vino. De hecho, algunos de los productores de vino natural se saltan este paso para que los consumidores puedan probar el resultado tal cual se obtiene. Sin embargo, es recomendable someter el vino a este proceso por varios motivos:
- Evitar que las partículas modifiquen las características organolépticas del vino. No solo es importante para preservar los aromas, el color, el sabor y los matices de la bebida, sino también para que estos defectos sensoriales no deprecien el vino en el mercado.
- Eliminar compuestos nocivos para la salud. Los clarificantes sirven para reducir el contenido de componentes, como puede ser la ocratoxina A (OTA), que podrían tener efectos adversos para la salud de las personas.
- Conseguir un producto más atractivo. Como hemos comentado, los sólidos en suspensión enturbian el líquido, lo que puede resultar desagradable o poco apetecible.
- Hacer el vino más estable para su embotellado.
- Mejorar la sensación en boca.
¿Cómo se hace la clarificación del vino?
Existen diversas formas y métodos para clarificar el vino. La elección de una u otra dependerá del tipo de vino que se desea obtener y de la filosofía del productor. En cualquier caso, debes tener claro que, junto con la filtración, se trata de una de las etapas finales en la elaboración del vino, pues ocurre justo antes del embotellado. A continuación, te contamos cuáles son los métodos más empleados para este fin.
La clarificación natural o espontánea
Para este método, solo se necesita la ayuda de nuestra amiga la gravedad. Simplemente, se deja reposar el vino en tinas, barricas o depósitos dependiendo del tipo de barrica para que la fuerza de la gravedad actúe y las partículas en suspensión se vayan acumulando en el fondo con el tiempo.
Aunque algunos enólogos quedan satisfechos tras esta clarificación natural, lo cierto es que no es suficiente para limpiar totalmente el líquido. Por consiguiente, la mayoría de los productores recurren a una segunda clarificación que termine por dejar el vino impecable.
La clarificación con agentes clarificantes
Normalmente, el proceso de clarificación consiste en añadir sustancias al vino que sirvan para arrastrar las impurezas de una manera rápida y eficaz. Dentro de las múltiples opciones que hay, podemos dividir estos agentes clarificantes en tres grandes grupos: proteicos, minerales y sintéticos.
Dentro de los proteicos están las sustancias de origen animal, como puede ser la clara de huevo, la caseína de la leche, la sangre de ternero o la gelatina, que puede ser de cerdo o de pescado. La clarificación del vino con clara de huevo es una de las maneras más prestigiosas y tradicionales de llevar a cabo este proceso. De hecho, su origen se remonta, nada menos, que al siglo XVII y se emplea, sobre todo, en la clarificación del vino tinto.
Por otra parte, se encuentran los insumos de origen mineral. Dentro de este apartado, destaca la bentonita, una arcilla que se utiliza tanto con vinos blancos como con vinos tintos. También vale la pena mencionar los geles de sílice que, a menudo, se agregan para actuar conjuntamente en la clarificación del vino con gelatina.
El tercer y último grupo es el compuesto por alternativas más modernas y, por tanto, no tan extendidas como las enumeradas anteriormente. Entre los agentes sintéticos, está el PVPP (polivinilpolipirrolidona). Se trata de una especie de pegamento con capacidad para, entre otras cosas, reducir la astringencia en tintos jóvenes.
Aparte de los ya dichos, también existiría un cuarto grupo, el de los clarificantes vegetales. En este apartado estaría el alginato que es una sustancia que se extrae de las algas marrones; es muy común en la cocina de vanguardia como gelificante y para crear esferificaciones. El alginato se suele usar en los vinos espumosos.
Por último, es importante que sepas que hay cierta normativa con respecto a los agentes clarificantes permitidos con respecto a cada Denominación de Origen.
