20 de septiembre de 2021
Vinos ecológicos, biodinámicos, sostenibles... El avance de los métodos de viticultura comprometidos con el equilibrio medioambiental se ha intensificado en los últimos años. Y va a continuar su expansión en el viñedo global porque, lejos de ser una tendencia pasajera, es un proceso de transformación que responde a la coyuntura ecológica de este sufrido planeta. En otras palabras: los vinos bio –en cualquiera de sus distintos géneros, que ahora veremos– resultan de la concienciación de una nueva generación de viticultores que ha entendido que la naturaleza de este planeta exige otros modelos de explotación agrícola. Y esto no incumbe tan solo a los pequeños productores, a bodegueros alternativos ni a hippies iluminados –como sucedía tiempo atrás– sino también a grandes bodegas y grupos, que hoy también sintonizan con el compromiso ecologista.
Ahora bien, ¿en qué reside la diferencia entre un vino ecológico y otro biodinámico? ¿Y cuáles son los principios de la viticultura sostenible? Las especialidades bio son tantas que es mejor ir por partes para no perderse.
En el escalafón de la viticultura respetuosa con el medio ambiente, el primer grado corresponde a los vinos ecológicos –también llamados orgánicos o biológicos–, elaborados a partir de uvas vendimiadas en viñedos que están libres de tratamientos con herbicidas, pesticidas y otros productos químicos de síntesis. Muchas de las bodegas que trabajan con viñedos ecológicos –aunque no todas– también respetan el equilibrio medioambiental en otros procesos –desde la manipulación de los residuos hasta la selección de los insumos–, aprovechando los recursos naturales. En España, la implantación de viñedo ecológico se ha desarrollado con gran intensidad en los últimos años, hasta liderar el ranking mundial. Actualmente el 27% del viñedo ecológico mundial es español, siendo Cataluña la comunidad que alcanza un mayor porcentaje (dos tercios de su viñedo son ecológicos).
La viticultura sostenible va un poco más allá, porque no solo contempla la ecología en el tratamiento del viñedo, sino en todos los procesos de producción.
Los cultivos son orgánicos, sin herbicidas ni plaguicidas sistémicos. En la bodega, se minimizan las emisiones, reutilizándose los materiales y reciclándose los subproductos para proteger el medio ambiente. Algunas bodegas que adscriben a la viticultura sostenible disponen de equipos propios de depuración. Otras también evitan el uso de productos de origen animal en el proceso de vinificación (como la albúmina de huevo para clarificar los vinos, cuyo empleo está muy muy extendido en las bodegas tradicionales), lo que les permite certificar sus vinos como veganos.
La optimización del empleo del agua y los recursos energéticos son también elementos fundamentales en la viticultura sostenible.
Por fin, la metodología de los vinos biodinámicos es aún más compleja, porque exige la ausencia de productos sistémicos en el cultivo del viñedo que promulga la viticultura ecológica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a las ideas que elucubró el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925).
Desafiando la mecanización y los métodos productivistas de la revolución industrial –que estaban cambiando la realidad de la agricultura–, Steiner propuso una nueva fórmula de explotación donde el universo animal, el mineral y el vegetal mantienen una relación armónica. Este planteamiento prioriza la influencia de los astros en el desarrollo de los cultivos –el calendario lunar es clave para cualquier intervención en el viñedo, incluso también en los procesos enológicos que se llevan a cabo en la bodega– y rechaza el empleo de maquinaria en el campo, devolviendo el protagonismo a los animales de tiro.
Steiner también defiende la pervivencia de la naturaleza propia de cada suelo: insectos y cubiertas vegetales. Así como recomienda, para mantener las plagas a raya, el uso de infusiones y decocciones de plantas. ¿El mejor abono? Compost de estiércol animal. Las recetas parecen antiguas, salvo alguna que se antoja algo más excéntrica: en primavera el viñedo debe ser tratado con un preparado que parece extraído de un relato de druidas: un cuerno de vaca vaciado de su cartílago y relleno de excremento animal, dinamizado en agua tibia.
En los procesos enológicos de vinificación en bodega, los viticultores biodinámicos deben utilizar dosis mínimas de anhídrido sulfuroso (SO2) –el antibiótico más extendido en la enología, que se emplea para eliminar bacterias contaminantes que pueden afectar al vino–; mientras que el añadido de ácido sórbico y la corrección de acidez están vedados. Las fermentaciones tienen lugar con las levaduras indígenas de la uva y los vinos se embotellan generalmente sin un filtrado previo.
Aunque los principios de la biodinámica a menudo son discutidos por resultar excesivamente rigurosos y excéntricos, son cada día más numerosos los viticultores y bodegas que adoptan sus prácticas, al menos de manera parcial. Los que siguen al pie de la letra esta filosofía pueden acceder a la certificación Demeter, la más valorada en el campo de la biodinámica.
En la oferta de 15Bodegas, las alternativas de vinos ecológicos son numerosas. Especialmente en lo que refiere a la gama Raimat, que apostó hace años por la ecología y la sostenibilidad, procurando obtener la excelencia en sus vinos sin forzar ni alterar el equilibrio del medio ambiente, a través de técnicas agrícolas menos agresivas y procesos productivos que evitan la sobreutilización de recursos. Así es como hoy esta bodega cuenta con una docena de vinos con certificación ecológica, de diferente estilo y tipología. Valgan como ejemplo los blancos Raimat Garnatxa Blanca Ventada Ecológico 2019 y Raimat Chardonnay Ecológico 2020, el rosado Vol d'Ànima de Raimat Rosé Ecológico 2020 y los tintos Raimat Abadia Ecológico 2018 –gran clásico de la casa, ahora disponible en versión bio– y Raimat Tempranillo Pirinenca Ecológico 2018.
También cuentan puntualmente con vinos ecológicos bodegas como Raventós de Alella, en Alella (Raventós de Alella Sarriera Ecológico 2019) y Tionio, en la Ribera del Duero (Austum Ecológico 2019). Lo que demuestra que los vinos "verdes" han llegado para quedarse.
¿Te animas a ser más eco brindando con estos vinos?
