9 de diciembre de 2025

Elaboración del cava: ¿cómo se hace el cava?

Redacción 15 Bodegas

Seguro que más de una vez has escuchado el sonido de una botella de cava al descorcharse, has brindado en alguna celebración con esta bebida o te has deleitado con su sabor, pero ¿sabes cómo se hace el cava? Hay algo verdaderamente mágico y etéreo en la forma en la que las burbujas del cava bailan en la copa y revolotean sobre el paladar, ¿no te parece?

Su brillo dorado, su frescura y esa electrizante sensación que te recorre el cuerpo al beber cava es el resultado de un proceso minucioso. En él, la tradición se encuentra con la innovación para crear más que una bebida, una experiencia.

Si has llegado hasta aquí, está claro que deseas aprender más sobre el fascinante proceso de elaboración del cava y, cómo expertos en la materia, estamos deseando compartir contigo todos los secretos que esconde. ¡Acompáñanos!

La elaboración del cava en 7 pasos

Detrás de cada copa de cava se esconde precisión, rigor, tiempo, paciencia y mucho esfuerzo. Al igual que ocurre con el resto de los vinos, la excelencia de esta bebida se consigue gracias a la óptima combinación entre una materia prima de calidad y el saber hacer humano.

En lo que respecta a los vinos espumosos, debes saber que existen diversas técnicas con las que conseguir esas características burbujas que tanto nos gustan. Sin embargo, en el caso concreto del cava, se sigue el conocido como método tradicional o, en francés, méthode champenoise. Se trata del modo en la que se obtienen los espumosos de más alta calidad como es el caso del popular champagne o nuestro cava Anna de Codorníu.

A continuación, te explicamos, paso a paso, todos los secretos del proceso del cava.

1. El viñedo, el origen de todo

Todo empieza en el viñedo. Es allí donde se obtiene la preciada materia prima que servirá de base para nuestra bebida. Como Denominación de Origen, para que un vino espumoso sea considerado como cava, aparte de cumplir con ciertos requisitos en su elaboración, debe pertenecer a zonas geográficas concretas.

La más importante es, sin duda, Comtats de Barcelona. Es ahí donde se concentra el 95 % de toda la producción de cava del mundo y de, por supuesto, de los cavas catalanes. Dentro de esta área, tenemos que destacar el municipio de Sant Sadurní d’Anoia que, desde 1872, se ha dedicado a esta noble labor ganándose a pulso el sobrenombre de “capital del Cava”. Aparte de Comtats de Barcelona, las otras tres zonas vitivinícolas del cava son el Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Requena.

Si te preguntabas ¿Con qué se hace el cava? La variedad de uva con que se hace el cava es otro de los puntos clave. Las más comunes para este menester son tres: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Las condiciones climáticas del Mediterráneo hacen posible que estas uvas puedan crecer y desarrollarse a la perfección.

Asimismo, es vital cosechar las uvas cuando estas lleguen a su punto óptimo de maduración. La vendimia suele realizarse entre agosto y octubre, dependiendo de la variedad y las condiciones climáticas de cada año.

Para preservar la frescura y acidez esenciales en un buen cava, las uvas se cosechan a mano o con técnicas que minimicen su oxidación. Una vez recogidas, se transportan rápidamente a la bodega, donde comienza la magia de la transformación.

2. La primera fermentación: obteniendo el vino base

Una vez en la bodega, las uvas se prensan suavemente para extraer el mosto de cada variedad teniendo cuidado para evitar que las pieles, las semillas o el raspón aporten sabores indeseados. Este líquido dorado será la base sobre la que se desarrollará el cava.

Eso sí, para lograrlo, debemos contar con la inestimable ayuda de nuestra amiga la Saccharomyces cerevisiae que es clave en el proceso de fermentación. Gracias a ella, es posible transformar la glucosa del mosto en alcohol y otros compuestos. Lo ideal es que el porcentaje de alcohol en el líquido resultante se sitúe entre los 9 y los 11,5 grados.

Tras esta primera fermentación, se llevan a cabo diversos procesos para eliminar las partículas e impurezas que pueda tener.

3. Ensamblaje, tiraje y la magia de la segunda fermentación

Es en esta parte del proceso donde entra en juego el saber hacer de los enólogos para seleccionar y combinar los vinos de diferentes variedades con el objetivo de conseguir el equilibrio perfecto de aromas y sabores. Esta acción se conoce como ensamblaje, cupaje o, en francés coupage y es lo que otorga el estilo y la personalidad a cada cava.

El resultado se servirá como el lienzo ideal para la creación del cava. Pero aún falta el ingrediente más importante: las burbujas. Para obtenerlas, el vino necesita pasar por la segunda fermentación, el secreto de su inconfundible efervescencia.

Así pues, tras el ensamblaje, se lleva a cabo el tiraje que consiste, básicamente, en añadir una serie de levaduras y azúcar para iniciar la segunda fermentación. Como dato, esta combinación de ingredientes mágicos recibe el nombre de licor de tiraje o licor de expedición.

Después, el vino se embotella y se cierra herméticamente. Para ello, se emplea un tapón que pueda resistir el incremento de la presión por mucho tiempo. Es lo que se llama “tapón corona” y suele ser de aluminio, acero inoxidable o hierro estañado.

Una vez selladas las botellas se procede a su almacenaje. En esta etapa, las levaduras consumen el azúcar añadido en el tiraje y liberan dióxido de carbono, que queda atrapado en el líquido y da origen al inconfundible carácter burbujeante del cava.

Para estimular el proceso de la segunda fermentación, se guardan en botelleros inclinados en rima, es decir, en una especie de posición horizontal, en las cavas subterráneas donde permanecen a unos 13 o 15 grados de temperatura.

4. Crianza: tiempo y mimo

La duración mínima de esta fase es de unos 9 meses. No obstante, puede alargarse hasta los 36 meses en el caso de los cavas de Paraje Calificado. Este es un periodo de tiempo clave para que las levaduras vayan aportando aromas y matices con los que enriquecer el perfil final del cava. Mientras tanto, cada tres o cuatro semanas, las botellas se van girando a mano en rotaciones de octavo de círculo. El removido es la técnica para lograr que los sedimentos procedentes de las levaduras muertas se vayan depositando en el cuello de la botella. Como puedes intuir es un paso que requiere de mucha precisión y técnica.

5. El degüelle, eliminar lo malo y quedarse con lo bueno

El siguiente paso en la elaboración del cava es el degüelle, un nombre que nos da muchas pistas sobre lo que implica esta técnica. Como vimos en el apartado anterior, los meses de crianza sirven, entre otras cosas, para que todos los sedimentos que se hayan generado en la segunda fermentación se acumulen en la zona del cuello de la botella.

Así pues, en esta parte del proceso, es momento de deshacernos de ellos. Para expulsarlos sin perjudicar la bebida ni sus burbujas, lo que se hace es congelar el cuello. Esto crea un pequeño tapón de hielo que atrapa los sedimentos. Así, al abrir la botella, la presión interna expulsa este tapón de forma natural, dejando el cava limpio y listo para su consumo, pero el proceso de cómo se elabora el cava no termina aquí.

6. El toque final con el licor de expedición

Después del degüelle, llega el momento de añadir el licor de expedición o dosage. ¿De qué se trata? No es más que una mezcla de vino y azúcar que termina de conferirle el dulzor final al cava.

Por consiguiente, la cantidad de azúcar en este licor determinará si el cava será Brut Nature, Brut, Cava Seco o Cava Dulce, entre otras categorías. Además, debes saber que cada bodega tiene su propio estilo y secretos en cuanto al licor de expedición para conseguir que su producto sea realmente único.

7. Tapado y etiquetado

Para finalizar, la botella se cierra definitivamente usando un corcho de alta calidad. Este se asegura con una jaula de alambre. Si te lo llevas preguntando desde siempre, sí, tiene un nombre concreto y es el de muselet. Este curioso artilugio contribuye a que el corcho pueda soportar la presión que ejerce el gas. Cabe destacar que ciertos tipos de cavas requieren de un periodo extra de envejecimiento en la bodega de esta forma se consiguen los cavas reserva y con aún más guarda los cavas gran reserva.

Después, se procede con el etiquetado que detalla su origen, tipo y añada, entre otra información. ¡Y ya estará lista para su expedición final!

El ultimísimo paso en este apasionante recorrido lleno de historia, tradición y arte es el que ocurre junto a ti. Es en ese momento en el que descorchas una botella, sirves una copa y disfrutas junto a los tuyos cuando todo el proceso que te hemos contado de cómo se hace el cava cobra sentido. Ahora que conoces todo el trabajo, la paciencia y la pasión que hay detrás de cada botella, solo nos queda invitarte a saborear el resultado con alguno de los productos que tenemos en nuestra tienda de vino y cava online. ¡Y a brindar!