¿Cómo prensar la uva para hacer vino? El Prensado de la uva 

Con el prensado de la uva se designa al proceso mediante el cual se extrae el mosto o zumo de la fruta. Así, se separa la parte sólida de la uva (hollejos, semillas y raspones) de la líquida (el jugo) que es la que nos interesa.  

Este paso tiene lugar poco después de la vendimia, justo tras el estrujado, por lo que se trata de una de las primerísimas fases en la elaboración del vino y del cava y, por tanto, decisivo a la hora de determinar su calidad. En este sentido, es importante no confundir el estrujado con el prensado. En el primero, lo que se hace es romper la uva para liberar el zumo, mientras que el prensado extrae el líquido de manera más intensa. Gracias al proceso de prensado, se consiguen varias cosas: 

Prensar uvas es algo que puede realizarse de distintos modos. Antiguamente, lo que se hacía era exprimir la fruta con las manos o pisarla con los pies. Por suerte, los avances en el sector permitieron reemplazar rápidamente estas rudimentarias técnicas por otras más cómodas, sencillas e higiénicas. En este contexto, cobra especial relevancia la prensa de uvas para vino.  

¿Sabías que se han encontrado restos de estos artilugios con 2600 años de antigüedad? Ya ves que se trata de un invento con muchísima historia y, aunque ha habido para todos los gustos y usos, todas se basan en lo mismo: ejercer presión controlada para liberar el líquido de la fruta. Esto es posible gracias al principio de Pascal que establece que la presión que se ejerce sobre un fluido se propaga por toda la sustancia por igual. Como ves, la física es un aspecto clave en la elaboración del vino. 

En lo que respecta al prensado de uva para vino, podemos destacar cuatro tipos de prensa, las cuales pasamos a enumerar a continuación.  

Como hemos visto, existen diferentes sistemas de prensado, así que decantarse por un tipo o por otro va a depender de varios factores como el volumen de trabajo o el tipo de vino que se desea producir. Así es, cada vino requiere su propia técnica para garantizar que el resultado sea totalmente satisfactorio. Los pasos básicos sobre cómo prensar la uva para hacer vino son los que te enumeramos a continuación. Pero, antes, queremos compartir contigo algunos factores básicos que determinarán el éxito de esta operación. 

En primer lugar, es importante señalar que no hay que abusar de la brusquedad y la violencia, pues una intensidad demasiado elevada podría perjudicar el resultado. Igualmente, hay que aclarar que el tipo de presión ejercida no está directamente relacionada con el tiempo de prensado. A diferencia de lo que podría indicar el sentido común, una presión elevada no sirve para acortar la duración de este proceso, solo hará que los canales de drenaje se obstruyan con mayor rapidez. 

También hay que controlar la temperatura en toda esta fase. Si se elevan demasiado, pueden iniciar una fermentación del mosto no deseada. 

Por último, no hay que olvidarnos del mantenimiento y la higiene regular de las prensas y demás equipos. Es fundamental para que no se produzca ningún problema de contaminación. 

Normalmente, el prensado del vino blanco se realiza justo después de la vendimia. Tras el despalillado, donde se separa el raspón de la uva, la materia prima resultante se introduce en la prensa para que dé comienzo la magia del proceso.  

En la elaboración de vino blanco, se suelen emplear las prensas neumáticas. Estas máquinas ofrecen una gran precisión y eficiencia, lo cual es importantísimo a la hora de controlar los taninos y otros compuestos que determinarán el carácter y la calidad del vino.  

Otro sistema que se usa para este propósito es la prensa mecánica. En este caso, se emplea el prensado por aplastamiento. Se trata de un método donde la presión que se ejerce sobre la uva blanca es muy suave y, por consiguiente, más lento. Solo de esta manera se evita que el bagazo pierda sus antocianinas.  

El prensado del vino tinto, por su parte, sigue unas directrices bastante diferentes a las que ya hemos visto. Esta fase puede darse en dos momentos clave. Por un lado, directamente tras el despalillado y estrujado de las uvas. Si esto ocurre, se conserva el bagazo para que acompañen al mosto en el proceso de maceración. La razón es simple, la piel de las uvas es donde se concentran los taninos y los aromas. Por otro lado, el prensado también puede producirse tras la fermentación del vino.  

Si para el blanco se empleaba el prensado por aplastamiento, aquí se opta por el prensado estándar. La razón es que, en general, los vinos tintos van a precisar una mayor presión para liberar todo su potencial. Para ello se emplean, sobre todo, las prensas hidráulicas y las mecánicas. También cuando se trata de elaborar vinos tintos de gran calidad se usan las prensas neumáticas. 

Si has llegado hasta aquí, te habrás dado cuenta de la relevancia que tiene el prensado de la uva en todo el proceso de vinificación. De él depende la calidad y las características que encontramos en el vino final que podemos disfrutar a diario en nuestra mesa. Para que todo salga bien y la extracción del mosto se produzca de manera eficiente, existen muchos factores que hay que tener en cuenta como puede ser escoger el tipo de prensa correcta o aplicar la presión idónea. Así pues, la tecnología, la física y la ciencia se ponen al servicio del arte que se esconde tras la elaboración de vino para sorprendernos con productos tan exquisitos como los que puedes adquirir en nuestra tienda de vinos online.