Cava, la alternativa más versátil para el maridaje

Tan afectos somos los humanos a encasillar las cosas –la costumbre de categorizar todo lo que nos rodea y repetir las pautas de nuestros antepasados nos ayuda a prevenir el caos– que muchas veces este comportamiento nos restringe del auténtico disfrute de los mejores placeres que ofrece este sufrido planeta.

Valga como ejemplo la percepción que muchos tienen del cava, que a pesar de ser considerado como uno de los grandes espumosos del mundo, soporta el peso de unos cuantos estereotipos. Uno de ellos es aquel que lo señala como bebida de celebración, que solo se descorcha en ocasiones festivas. ¿Y por qué no en el momento en que nos dé la gana?

Otra paradoja respecto al cava es su papel en la mesa, que tradicionalmente se ha restringido a aperitivos y postres cuando una de sus principales virtudes es, justamente, su versatilidad a la hora de enfrentar la mayor parte de los desafíos en el plano de las armonías enogastronómicas.

Para romper con estos estereotipos, no existe arma más apropiada que la propia experiencia: hay que llevar el cava a la mesa, probar, aventurarse en las combinaciones que a cada cual se le antojen y, sobre todo, disfrutar. Sin olvidar que el cava es un vino. Y que, como tal, merece la compañía de un alimento adecuado (puestos a pedir, también de una buena conversación).

El cava y las armonías moleculares de François Chartier

Aunque desde este Blog defendemos el libre albedrío en materia de maridajes –la mejor combinación entre vino y plato es, finalmente, la que a cada uno más le guste–, nunca está de más atender a la opinión de los expertos. Los que más saben son los que mejor pueden orientar al resto, incluso en un terreno donde los caprichos resultan tan significativos como es el de las armonías entre placeres sólidos y líquidos.

La voz del experto, en este caso, es la del canadiense François Chartier, sumiller e inquieto investigador en el campo de las armonías moleculares, autor de Papilas y moléculas (Planeta Gastro) –libro de referencia para comprender la asociación entre vinos y alimentos desde una perspectiva científica– y considerado una autoridad mundial en materia de maridajes. En septiembre de 2020, Chartier presentó en Barcelona los resultados de un minucioso estudio –realizado junto al Consejo Regulador del Cava– que demuestra científicamente el enorme potencial del cava para desarrollar armonías con una amplia diversidad de alimentos.

Maridajes para cada categoría de cava

Para llegar a esta conclusión, el créateur d’harmonies trabajó junto a su equipo durante un año y medio, realizando cromotografía de gases y otras técnicas de laboratorio con el fin de establecer el perfil aromático –conformado por las moléculas dominantes– de las principales categorías de cava: Cava de Guarda (con un mínimo de 9 meses de crianza), Reserva (más de 15 meses), Gran Reserva (más de 30 meses) y Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses).

Para cada una de esas categorías, Chartier identificó alimentos en los que prevalecen las mismas moléculas, diseñando así un mapa con ingredientes y platos que alcanzan una alta sinergia aromática con los diferentes tipos de cava.

Así, según este estudio, el cava de Guarda –la categoría más joven– el perfil aromático está marcado por "notas de anís (especialmente cuando hay una fuerte presencia de variedad de uva xarel·lo o pansa blanca), fruta blanca (manzana, piña, pera), flores blancas (afta, lila), sin olvidar las notas herbáceas y cítricas". Aun cuando en cada categoría existen multitud de matices, dependiendo de las variedades de uva, origen, etc., el estudio sugiere, para estos cavas jóvenes y fragantes, el consumo de frutas como la manzana verde, el melocotón, el plátano, la pera y la naranja, hierbas frescas –cilantro, hinojo, eneldo, menta, lavanda, shiso– e ingredientes diversos como grasa de cerdo, patatas fritas, aceite de oliva y gambas. Con ello, cabe pensar que unas gambas a la plancha o un ceviche de mariscos –así como el sushi y el guacamole– pueden resultar idóneos con un cava como Parxet Brut Nature o un best seller como Anna de Codorníu Brut.

Con un envejecimiento más pronunciado, los cavas de categoría Reserva, se distinguen por un perfil aromático dominado por las notas de fruta blanca madura (pera, manzana amarilla) y amarilla (piña, albaricoque, melocotón), acentos característicos de frutos secos y matices de miel, pastelería y café. Desde el punto de vista molecular, algunos los ingredientes complementarios para este tipo de espumoso son muy diversos: desde miel, tomate, puerros, almendras, pistachos y cacao, hasta embutidos (bull blanc, butifarra), higos secos, salsa de soja, pimentón, pescados ahumados, curry, salsa de soja, vieiras y cigalas. En su búsqueda de recetas globales que armonicen con mayor precisión con el cava Reserva, Chartier ha encontrado unos cuantos clásicos: tortilla de patatas, tacos al pastor, tempura de gambas y causa limeña de pollo son algunas de las delicias del mundo que pueden disfrutarse con un cava de nuevo concepto, como Raimat Lo Fred de Ponent Xarel·lo, o un clásico de toda la vida, al estilo de Codorníu Non Plus Ultra Brut Reserva Eco.

Con más de 30 meses de crianza, el cava Gran Reserva está marcado por la autólisis de las levaduras, lo que determina un perfil aromático más rico en matices tostados, especiados, de mantequilla y fruta confitada. Aunque también aparecen notas de fruta blanca, su análisis molecular abunda en la presencia de tostados: café, chocolate, avellanas, pan... como consecuencia de la trasformación del vino durante el proceso de envejecimiento. Para esta categoría, el estudio de Chartier establece como ingredientes complementarios el maíz, guayaba, chipotle, manzana cocida, avellana y almendras tostadas, leche de coco, queso Cheddar añejo, jamón ibérico, carne de ternera, foie gras, café, gambas rojas y varios tipos de bivalvos, como ostras, mejillones y vieiras. De acuerdo a estas relaciones, la paella, el tradicional pavo asado –como el que se toma en los Estados Unidos el día de Acción de Gracias–, el jamón ibérico, la anguila ahumada y las fajitas mexicanas son platos que armonizan perfectamente con cavas como el excelso rosado Ars Collecta Grand Rosé Reserva 2019.

Por fin, para el cava de Paraje Calificado, el de mayor envejecimiento según las normativas del Consejo Regulador y, por tanto, dotado de un perfil más complejo, rico en acentos confitados, picantes y tostados, François Chartier apunta como complementos trufas, café, setas, pan de especias, carne ahumada, chocolate negro, queso madurado, especias (clavo, vainilla, regaliz, canela), regaliz, dátiles, salsa de soja y huitlacoche. Un tipo de cava marcado por notas evolutivas puede resultar acorde para disfrutar con arroz negro, mole poblano, redondo de ternera relleno y unos anticuchos peruanos. Habrá que probar estos platos de sabor intenso con algunos de los mejores ejemplos de esta exclusiva categoría, como Ars Collecta Paraje Calificado La Fideuera y Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou, para saber si el experto canadiense está en lo cierto.

Aunque el mismo Chartier advierte que "En la percepción del vino influyen la copa, la temperatura de servicio, la compañía, las experiencias vividas por cada uno de nosotros, la genética, las tradiciones sociales y también la cultura. Este trabajo no pretende otra cosa que ser una herramienta que contribuya a organizar la información y desmontar creencias". Si es así, brindamos por ello, con una copa de cava.